La cata de café
En Cafés la Brasileña realizamos catas de café en nuestro laboratorio para la compra o creación de blends de cafés o también con fines didácticos para nuestros clientes o amantes del café en general.
Es un método utilizado para evaluar sistemáticamente el aroma y las características del gusto de una muestra de café. El método consiste de una manera establecida de antemano para la preparación del café y una serie de pasos que llevan a una evaluación sensorial completa por medio de las sensaciones olfativas, sensoriales y de degustación.
Preparación de las muestras
Los granos de café se muelen a un tamaño fino, el propósito es lograr una tasa de extracción del café tostado y molido que sea óptimo para balancear todos los compuestos de los sabores que se extraen del café. Dado que el agua representa el 99%, debemos poner énfasis en la calidad del agua que se utiliza en la preparación. La proporción de café con respecto al agua de cada taza de muestra debe mantenerse constante, se establece en 8,25 gramos de café para 150ml de agua.
El método de preparación de la bebida es infusión: se vierte agua cerca del punto de ebullición directamente sobre las partículas del café tostado y molido en una taza pequeña. Al principio, las partículas flotan en la superficie del agua y forman una costra o capa. Al remojarse en el agua caliente, empiezan a hundirse. El proceso de infusión continúa de tres a cinco minutos: se rompe y se remueve enérgicamente la capa para asegurarse que se remojan todas las partículas y que se sumerjan al fondo de la taza.
El método de catación consta de seis pasos:
FRAGANCIA: sensaciones dulces conducen a sabores ácidos y sensaciones pungentes a sabores agudos. La intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, o sea el tiempo transcurrido entre el tostado y la molienda.
AROMA: la intensidad del carácter aromático se relaciona con la frescura del café.
SABOR: todos los terminales nerviosos responden a la sensaciones de dulce, salado, ácido y amargo de la bebida.
NARIZ: la fuerte acción de sorber atrae los gases para que suban por la cavidad nasal.
SABOR RESIDUAL: los componentes del sabor residual nos recuerda al chocolate (dulce), humo de tabaco (quemado), pino (resinoso) o una combinación de todas.
CUERPO: combinación del contenido en grasa de la bebida y del contenido en fibras y proteínas.
Recuerde que el estado mental de una persona interfiere con su capacidad para asociar los estímulos de sabor y olor con las sensaciones guardadas en la memoria.