Es indiscutible que este ingrediente desempeña un papel principal en su preparación. La responsabilidad es optimizar el agua de red consiguiendo los mejores resultados después de la filtración.

Los filtros o depuradores tienen 3 objetivos: rebajar la cal hasta el punto óptimo para obtener un buen café y no tener problemas mecánicos, eliminar sabores y olores además de la sedimentación.

En cuanto a la calidad del agua, se pueden dar diferencias regionales. Si la composición de los minerales que contiene el agua no es equilibrada, el aroma del café no podrá desarrollarse de forma óptima.

La química que explica la conexión entre un agua óptima y una excelente taza de café.

En función del tipo de material por el cual discurra el agua y el tiempo de contacto, esta estará más o menos mineralizada. La disolución de la calcita es el principal proceso de mineralización del agua. Hay zonas donde la mineralización es elevada provocando incrementos de dureza del agua.

Otro factor que condiciona la composición del agua y consecuentemente puede afectar al olor y sabor del café en taza es la cloración.

El pH es una medida de la concentración de (H+) en el agua. El pH indica el grado de acidez de un agua. El pH aconsejado para un café ideal estaría entre 6,5-7,5

La alcalinidad juega con un papel importante en la extracción de compuestos ácidos del café. Disponer de cierto grado de alcalinidad permitirá disolver compuestos ácidos del café en el agua sin que el pH se altere en exceso.

Otro concepto imprescindible es la dureza del agua. La dureza total se divide en dureza temporal y dureza permanente. La dureza temporal (también llamada dureza de carbonatos o carbonate hardness) es la generada por sales de Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio. La forma de medir esta dureza temporal es determinar la concentración de HCO3 (bicarbonato) que es el ión disuelto en el agua de la familia de los carbonatos. Conocida la concentración de HCO3 podemos saber que parte del total de calcio y magnesio (dureza total) proviene de sales de carbonato para determinar la dureza temporal.

La calidad del agua también es decisiva para la máquina. Pues cuanto mayor sea la cantidad de iones formadores de cal en el agua con mayor rapidez se formarán depósitos de cal y esto afectará negativamente al rendimiento de la máquina.

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