El gusto del café
A diferencia de muchas otras bebidas, el examen visual del café no se concentra sobre la transparencia, sino sobre la intensidad y tonalidad del color del líquido. Pero esta bebida ofrece al ojo una posibilidad de indagación muy indicativa sobre la calidad del café y sobre la habilidad del preparador.
El color de la crema lo proporciona principalmente la caramelización de los azúcares durante el proceso de torrefacción y de algunos polifenoles también oscurecidos a causa de la oxidación provocada por el calentamiento.
La tonalidad y la intensidad del color de la crema pueden variar del avellana cargado tendiendo al marrón con evidentes reflejos rojizos y estrías avellana claro en un buen espresso preparado con la variedad arábica, al beige apenas señalado cuando el café ha sido subextraído y al caoba cuando, al contrario, se está en presencia de un sobreextraído.
En el caso de un espresso preparado con robusta falta generalmente la “tigratura”, la crema se hace más oscura y los reflejos tienden al gris. Esto no es sino un anuncio de la calidad percibida seguidamente por los sentidos del olfato y del gusto.
Un buen espresso evidencia una crema compacta, con algunos milímetros de espesor y de larga duración