La máquina de café
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La cafetera espresso nace de una exigencia del fin del siglo XIX: tener la posibilidad de preparar el café en tiempo rapidísimo y sin la presencia del molido en la taza.
La solución perfecta era claramente pasar el agua a través del café molido a una cierta presión y hacerla fluir por el otro lado cargada de aromas y sabores, pero no de posos.
¿Pero cómo conseguir la presión suficiente?
La cafetera espresso es un prodigio de la tecnología moderna y es ciertamente la única máquina capaz de de permitir una correcta emulsión en el líquido de las grasas naturales y de los coloides, los elementos que dan a la bebida aroma y densidad. El funcionamiento se puede resumir como sigue.
En primer lugar, es necesario suavizar el agua que llega de la red general, gracias al uso de depuradores se reduce la cantidad de sales contenidas en el agua hasta tener una dureza de alrededor de 9 grados. Por medio del uso de una bomba volumétrica el agua se eleva a una presión de 9 atmósferas y se envía a través de un cambiador de calor inmerso en la caldera, gracias a la cual alcanza la temperatura de 88 +-2º C. De esta manera se obtiene un agua con presión y temperatura correctas. Es importante que la temperatura del agua esté en el punto indicado, de otra manera se obtendrá un café sobreextraído o subextraído.
En este punto el agua prosigue su camino hacia el grupo erogador de la máquina. Este está construido por una parte fija en la cual se sujeta de manera hermética el portafiltros que debe tener una temperatura de 76-80 ºC. El portafiltros contiene a su vez el filtro (cacillo) cargado de café molido oportunamente comprimido.
A través de una ducha se distribuye de manera homogénea el agua sobre la pastilla de café situada en el interior del filtro. Primero se hace una preinfusión de pocos segundos: el polvo se hincha y absorbe alrededor de 4 milimetros de agua por gramo.
Seguidamente, en alrededor de 25 segundos se realiza la erogación de la justa dosis en taza. En este punto tenemos una bella tacita de espresso: crema persistente de 2-3 mm de color avellana con estrías marrones, cuerpo denso, aroma rico y equilibrado, suave y perfumado con una larga persistencia en boca.
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