Impacto del tueste en el aroma del café
¿Cómo de importante es el impacto del tueste en el aroma del café? Existen cientos de compuestos volátiles tanto en el café verde como en el café tostado. La concentración de estos compuestos puede incrementarse o decrecer durante el proceso de tueste. El factor más importante será el tipo de café que queramos tostar.
El café es una bebida con ricos y complejos contenidos aromáticos.
Durante el proceso de transformar el café verde en tostado, hay una serie de alteraciones físicas y químicas muy importantes que afectan al color, forma, volumen, humedad, densidad.
Las dos características más importantes y que mejor se aprecian durante le proceso de tueste son la acidez y el amargor. Cuanto más ligero (light) sea el tueste encontraremos más notas de acidez y cuanto más oscuro (dark) sea, nos encontraremos con sensaciones de amargor.
(*) Escala de Agtron: es la medida utilizada por la SCA para determinar el grado de tueste en función de su color.
El tipo de tueste es determinante para percibir el resultado final de una taza de café. Cada tipo de café debe ser tostado según sus parámetros establecidos por cada tostador para destacar la potencialidad de sus cafés. Es lo que se llama la curva de calor (roasting curve) para cada café.
Es importante conocer los diferentes tipos de tueste para elaborar diferentes bebidas de café y los mercados donde se comercializan.
En nuestro caso utilizamos un tueste lígero/ medio para aquellas bebidas de café espresso y filtrado más comunes. Sin embargo otras compañías utilizan tuestes más oscuros para dar más intensidad a sus bebidas (con mucho hielo y leche) y conseguir un tipo de café estándar a nivel mundial. el caso más conocido en la empresa Starbucks que destaca por el color oscuro (bold) de sus granos de café.