Nada es más crucial en una taza de café que cómo se han tostado los granos de café.
Los tostadores pueden tener comprados unas excelentes cosechas de los mejores países productores, pero puede ser que a la hora de tostarlos no tengan los parámetros correctos establecidos o la maquinaria para dicho trabajo.
El arte del tueste es clave ya que hacerlo de forma correcta supone tener los mejores perfiles organolépticos y hacerlo mal (exceso de tueste) supone encontrarte con sabores extraños en tu taza de café.
La cereza del café que encontramos dentro de la planta tiene dos semillas, que las denominamos granos de café. Cuando se han cosechado son de color verde y no son aptas para realizar una infusión para tomar una taza de café, sería un agua con sabor a hierba. Si pones una semilla en agua no se disuelve, pero en el proceso de tueste la semilla de café desarrolla partes solubles que se disuelven en agua.
Tostar, de hecho, es la parte más crítica para un torrefactor, ya que estamos tratando una sustancia con más de 300 componentes aromáticos volátiles crudos, para pasar a otra sustancia con más de 1000 componentes aromáticos, es decir, estamos haciendo un tratamiento químico/físico al grano de café. Es un sistema complejo donde múltiples cosas están interactuando con otras de forma simultánea.
Aquellos cafés con un tueste ligero nos darán un mayor acidez en taza, preservando lo cítrico y ácidos málicos similar a los sabores que nos dan la naranja y manzana. Sin embargo, cuando los cafés son más tostados, tendrán notas a chocolate o madera. Podríamos poner el ejemplo de la carne, no sería bueno hacerla demasiado para evitar esos sabores extraños, por lo tanto la recomendación sería una elaboración poco hecha o media.
Una vez tostado el café deberíamos dejarlo reposar y envasarlo en una bolsa que tenga una válvula unidireccional, donde deje escapar el dióxido de carbono y evite el contacto de oxígeno del exterior, así como no suministrar a los clientes ese café hasta siete días reposado en nuestros almacenes.
Tostar es un ciencia, por eso debes dejarlo en manos de lo profesionales con experiencia.