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Si quieres preparar el mejor café de filtro posible, no debes menospreciar el ingrediente más importante de tu bebida: el agua. Su temperatura, calidad, composición química y método de distribución afectan los aromas, sabores y la tasa de extracción de la bebida.

Hay muchas formas de distribuir el agua. La más simple es verterla toda de una vez y esperar. Para la preparación por inmersión, este es el método recomendado: asegúrate de que todas las partículas de café y las moléculas de agua tengan el mismo tiempo de contacto (o lo más similar posible).

Con una preparación por goteo/ de filtro, teniendo en cuenta que el agua pasa a través del café, puedes usar una técnica de vertido continuo o una de vertido con pulsaciones. El vertido continuo requiere de un control excepcional de la velocidad de vertido. El vertido con pulsaciones, significa que realizas varios vertidos usando una cantidad específica de agua. Puedes experimentar con el volumen de agua y el número de vertidos.

Cuando prepares café de forma manual, también puedes optar por verter en círculos concéntricos. Esto ayudará a crear una agitación más consistente y garantizar una hidratación uniforme del café.

Fundamentos de la extracción

Antes de estudiar el vertido por pulsos, la extracción y la agitación en general, recapitulemos brevemente el concepto de extracción.

La extracción es un balance delicado entre el tamaño de la molienda, el nivel de tueste, la temperatura del agua, el peso del café, el volumen de agua, el tiempo de preparación y otros factores; pero se trata realmente de la cantidad y eficacia del contacto entre las partículas de café y las moléculas de agua.

Entre más contacto, o entre más efectivo sea este (ya sea debido a moliendas más pequeñas, mayor tiempo de preparación o temperatura de preparación más alta), se extraerán más compuestos de sabor y aroma. Pero, si el contacto es menor o menos efectivo, se extraerán menos.

Recuerda: controlar la extracción es la clave para obtener un café delicioso. Las preparaciones sobreextraídas serán amargas y astringentes. Las preparaciones subextraídas tendrán un sabor agrio. Y las preparaciones con extracciones desiguales serán una mezcla de las dos anteriores (y también imposibles de replicar).

¿Es más importante el control o la consistencia? Eso dependerá de la situación. ¿Estás haciendo café para ti? ¿Estás entrenando a un equipo de baristas para una cafetería concurrida? ¿Estás compitiendo? Debes determinar tus prioridades.

La distribución del agua es solo una de las muchas variables fascinantes que pueden afectar la extracción de tu café. Experimenta con los métodos que hemos analizado anteriormente, descubre que funciona para ti y no temas cambiarlo cada vez que uses un nuevo café.