No debemos olvidarnos de la importancia del correcto tratamiento de la leche. Aitor Oraá de Cafés La Brasileña nos explica los puntos a tener en cuenta para un correcto texturizado.

El tratamiento de la leche, pieza clave.

Uno de los aspectos que nosotros damos importancia en nuestra Escuela de Café es el tratamiento correcto de la leche para la elaboración de las diferentes bebidas de café, que como muy bien sabemos son la mayoría en un establecimiento de hostelería (alrededor del 80% son cortados, con leche, cappuccinos…).

La cantidad de proteínas y materia grasa que componen la leche puede modificar el resultado de la emulsión.

Todas las leches en su composición son diferentes, dependerán de la alimentación del animal, cuidado veterinario, controles de calidad, recogida y transporte y, muy importante, el proceso térmico al que se somete al producto. Las marcas y diferencias de leche varían mucho en función de la zona y país.

Podemos encontrar en el mercado diferentes tipos: fresca, entera, semi desnatada, desnatada, soja, arroz…

El primer aspecto que notamos al texturizar leche es que las desnatadas se texturizan más rápido y las partículas se separan antes que las leches enteras.

Texturización de la leche

Una vez hemos seleccionado un tipo de leche que funciona bien con el tipo de café que tiene el establecimiento, tenemos que conocer la técnica para texturizar la leche. El primer punto a tener en cuenta es que nos podemos encontrar con bebidas muy calientes o bebidas que no alcanzan la temperatura idónea. De forma visual podríamos detectar si está bien tratada: no deben tener burbujas y tener una capa fina y homogénea como si fuese «seda». Esta leche debería ser dulce y no necesitaríamos añadir azúcar a nuestra bebida, cuando en un establecimiento el cliente pide más azúcar es porque nos hemos pasado de la temperatura correcta y al ser una bebida amarga nos pide más azúcar, solo estamos enmascarando sabores y tomando más azúcar que el recomendado.

Si queremos ser más exactos nuestra leche debería estar ente los 60 y 70º, para saber este dato lo mejor sería utilizar un termómetro en la jarra o si se tiene mucha experiencia con la palma de la mano. Si utilizamos el termómetro cuando alcancemos los 60º cerraremos el mando del vaporizador y la leche terminará llegando a nuestra temperatura ideal (aprox 65º). El método utilizado por los baristas profesionales es la «vista» (ven como circula la leche dentro de la jarra) y «sonido» (escuchan el cambio al principio y final). Lo que no podremos hacer es volver a emulsionar nunca dos veces la misma leche, ya que estaremos alterando su sabor y propiedades iniciales.

Un consejo importante es que la leche esté fría (será más fácil conseguirlo), usar jarras limpias y del tamaño correcto para las bebidas a preparar, llenar la mitad de la jarra de leche (aumentará un tercio más la cantidad final).

Respecto al vaporizador siempre quitar el agua que contiene la parte interior y después de texturizar volver a dar vapor para eliminar restos de leche.